Se ordenó sacerdote en el Seminario de Pamplona en 1955. Ejerció su ministerio en las localidades navarras de Madoz, Valcarlos y Urdiain. Mientras estuvo en estos lugares aprovechó para realizar investigaciones sobre la historia, lengua y costumbres de sus parroquianos. Trabajos que fue publicando en los Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra y en Fontes Linguae Vasconum. Studia et Documenta. Discípulo de José Miguel de Barandiarán y miembro del grupo «Etniker-Navarra» dentro de la Cátedra de Lengua y Cultura Vasca de la Universidad de Navarra.

Académico de Número de Euskaltzaindia, dedicó 14 años a ser el Secretario General de la misma. Miembro correspondiente del Instituto Americano de Estudios Vascos de Buenos Aires. Académico honorario de la Academia Lingüística Internacional de Armenia. Vocal de la Institución Príncipe de Viana de la Diputación Foral de Navarra. Su vinculación a dicha institución y su relación con el grupo «Etniker-Navarra», impulsó la elaboración y publicación de varios trabajos etnográficos en Navarra, entre ellos los suyos propios de Valcarlos y Urdiain. Satrústegui trabajó activamente con Julio y Pío Caro Baroja durante el rodaje de la película Navarra cuatro estaciones. Colaboró en numerosas publicaciones, formando parte del Consejo de Redacción de Fontes Linguae Vasconum y Cuadernos de Etnología y Etnografía de Navarra. Su producción bibliográfica es muy amplia, sobre todo en lo referente a los artículos en revistas como las citadas y la Revista Internacional de Estudios Vascos, Boletín de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País, Anuario de Eusko Folklore, entre otras, y abarca temas variados como mitología, religiosidad popular,  medicina popular, tecnología y artesanía tradicional, folklore, estelas discoideas, lengua, etc. Cabe destacar su colaboración en el Diario de Navarra, entre los años 1961 y 1972, publicando una página en euskera. Entre sus libros publicados figuran: Bordel Bertsularia (1966); Euskal Izendegia – Nomenclátor Onomástico Vasco – Nomenclateure de prénoms basques (1973); Ekaitza (1973); Etnografía navarra. Solsticio de invierno (1974); Euskaldunen seksu bideak (1975); Etnografía navarra (1976); Ipui miresgarriak (1979); Mitos y creencias (1980); Lapur zuriak (1981); Comportamiento sexual de los vascos (1981); Euskal textu zaharrak (1987); y Antropología y lengua (1989).

Todavía no se ha añadido la bibliografía de José María Satrústegui Zubeldía